Από αρχαιοτάτων χρόνων το κρασί συνοδεύει κάθε πλευρά της κοινωνικής μας ζωής. Η διαδικασία παρασκευής του είναι φαινομενικά απλή, αλλά κρύβει χιλιάδες μυστικά, τα οποία κάνουν την οινοποιία μια ξεχωριστή τέχνη με ιδιαίτερες παραμέτρους. Στο άρθρο θα διαβάσετε το πώς να παρασκευάσετε το δικό σας κρασί, αλλά και το πώς να το πιείτε. Όμως, και για τις δυο διαδικασίες θα χρειαστείτε τουλάχιστον κάποια ειδικά εγχειρίδια ή τις συμβουλές ενός έμπειρου οινοποιού, ώστε να μυηθείτε σωστά στη μυσταγωγική παρασκευή του οίνου και της οινοποσίας. Τα παρακάτω ευελπιστούμε απλώς να αποτελέσουν το έναυσμα.
Κρασί από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας
Η βιολογική καλλιέργεια του αμπελιού ξεκινά από την επιλογή του σωστού τόπου. Η καλλιέργεια ακολουθεί τα πρότυπα του κανονισμού (ΕΟΚ) 2092/91. Η λίπανση για τη διατήρηση της γονιμότητας του εδάφους θα πρέπει να γίνεται με φυτικά και ζωικά υπολείμματα. H αντιμετώπιση των παρασίτων και ασθενειών του αμπελιού γίνεται με την επιλογή των κατάλληλων ειδών και ποικιλιών και τη μηχανική καλλιέργεια του εδάφους. Η άμεση προστασία των φυτών πραγματοποιείται μέσα από τη διατήρηση των συστάδων φυτών, των σημείων όπου βρίσκουν καταφύγιο τα ωφέλιμα, την εξάπλωση των ωφέλιμων αρπακτικών και την καταστροφή των ζιζανίων με κάψιμο.
Όσον αφορά την οινοποίηση, οι διαφορές είναι μικρές. Το πρωτόκολλο για τη βιολογική οινοποίηση εφαρμόζεται προς το παρόν πειραματικά. Η βασική ιδέα της βιολογικής οινοποίησης βασίζεται στο χαμηλό επίπεδο χρήσης θειωδών και γηγενών ζυμών. Οι χειρισμοί παραγωγής του κρασιού θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί.
Κατηγορίες σταφυλιών οινοποιίας στην Ελλάδα
Στην Ελλάδα μπορεί κανείς να απολαύσει μια μεγάλη ποικιλία σταφυλιών οινοποιίας ανάλογα με τα γούστα του. Ορισμένες από τις βασικές είναι:
Λευκές ποικιλίες
• Αθήρι: Ποικιλία της αιγαιοπελαγίτικης ζώνης, που παράγεται κυρίως στη Σαντορίνη, τη Ρόδο και σε ορισμένα νησιά των Κυκλάδων. Παράγει κρασιά με μεσαία οξύτητα και μέτρια 
περιεκτικότητα σε αλκ για να τραβήξετε το κρασί. Όταν φτάσει το κρασί στο στόμα, βάλτε την άκρη του σωλήνα στο εφεδρικό δοχείο που έχετε επιλέξει και βρίσκεται πιο χαμηλά από το άλλο. Ελέγξτε τη διαύγεια του γλεύκους, καθώς αυτό θα τρέχει. Χρησιμοποιήστε είτε ένα εφεδρικό βαρέλι, είτε δοχεία που θα μπορέσουν να δεχθούν προσωρινά το διαυγές γλεύκος. Όταν το βαρέλι θα έχει αδειάσει μέχρι τα 15 εκατοστά από τον πυθμένα, θα πρέπει να δέσετε πάλι το λάστιχο στο ξύλο, αλλά αυτή τη φορά μέχρι την άκρη του ξύλου. Κάνουμε πάλι σιφονισμό και κατεβάζουμε σταδιακά το σωλήνα μέσα στο βαρέλι. Όταν αντιληφθούμε ότι τραβάμε λάσπες ανασηκώνουμε το λάστιχο και το κρατάμε σταθερά μέχρι να αδειάσει έως τη στάθμη που βρίσκεται η άκρη του λάστιχου.
Τις λάσπες που έχουν μείνει στο βαρέλι θα πρέπει να τις αδειάσετε σε ανοιχτό δοχείο. Αναμένετε λίγες ώρες και πάλι προσεκτικά παίρνετε το διαυγές υγρό που είναι στο επάνω μέρος. Αν η ποσότητα της λάσπης είναι αρκετή, μπορούμε να τη ζυμώσουμε ξεχωριστά. Αφού απομακρύνουμε τις λάσπες από το πρώτο βαρέλι, ξαναβάζουμε εκεί το γλεύκος για να γίνει η αλκοολική ζύμωση. Το καλύτερο είναι να χρησιμοποιήσουμε δύο βαρέλια με διαφορά όγκου 20%, ώστε το μικρότερο να είναι ο τελικός αποδέκτης του κρασιού που θα παραχθεί. Στο μεγάλο βαρέλι βάζουμε αρχικά το γλεύκος και κάνουμε μετάγγιση στο μικρότερο για να απαλλάξουμε το γλεύκος από τις λάσπες. Για την αλκοολική ζύμωση επιστρέφουμε το γλεύκος στο μεγαλύτερο βαρέλι (όπου θα γίνει και δεύτερη απολάσπωση μετά τη ζύμωση). Μετά τη ζύμωση μεταφέρουμε το τελικό κρασί στο μικρό βαρέλι.
Αλκοολική ζύμωση
Η αλκοολική ζύμωση είναι η μετατροπή σακχάρων από τις ζύμες κατά κύριο λόγο προς αλκοόλη. Είναι μια διαδικασία που δεν χρειάζεται έντονα την ανθρώπινη επέμβαση. Καλό είναι να ξεκινάει όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Αν καθυστερήσει (πάνω από 5 ημέρες) θα πρέπει να προσφύγουμε στην προσθήκη ξηρών ζυμών που θα βρούμε στο εμπόριο ή να προσθέσουμε γλεύκος από άλλο βαρέλι που έχει ξεκινήσει να ζυμώνει. Στη διάρκεια της ζύμωσης, η τρύπα του βαρελιού θα πρέπει να είναι ανοιχτή για να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργείται.
Οι ζύμες (ζυμομύκητες, σακχαρομύκητες) είναι μονοκύτταροι φυτικοί οργανισμοί με πολύ μικρές διαστάσεις. Σε 1 κυβικό εκατοστό κρασιού που βρίσκεται σε πλήρη ζύμωση υπάρχουν 10.000.000 ζύμες. Σε αυτό οφείλεται η θολή όψη του κρασιού μετά τη ζύμωση. Οι ζύμες βρίσκονται στον αμπελώνα, στο έδαφος και στα κλήματα. Στο σταφύλι, μεταφέρονται από τον αέρα και τα έντομα. Γι’ αυτό αποφεύγουμε να πλύνουμε τα σταφύλια. Αλλιώς κινδυνεύουμε να απομακρύνουμε τις ζύμες και δεν θα μπορέσει να ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση. Όταν βρεθούν στο γλεύκος πολλαπλασιάζονται με εξαιρετικά μεγάλη ταχύτητα και ταυτόχρονα διασπούν τα σάκχαρα του γλεύκους, εκλύοντας διοξείδιο του άνθρακα. Ταυτόχρονα, κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, δεκάδες άλλες ενώσεις δημιουργούνται και εμπλουτίζουν το κρασί με αρωματικά και γευστικά συστατικά. Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται μαζί με την αύξηση της θερμοκρασίας, κάνει το γλεύκος να φαίνεται ότι βράζει. Προσοχή όμως: το διοξείδιο του άνθρακα δεν πρέπει να μαζεύεται σε υπόγειο χώρο, γιατί η έλλειψη οξυγόνου μπορεί να αποβεί μοιραία.
Ένας από τους παράγοντες που παίζουν ρόλο στην ποιότητα ενός κρασιού, είναι η θερμοκρασία της ζύμωσής του, γιατί αυτή καθορίζει το ποσό των αρωματικών ενώσεων που δημιουργούνται στη ζύμωση. Η ευνοϊκότερη θερμοκρασία για τα λευκά και τα ροζέ κρασιά είναι 16-20οC. Για την οινοποίηση σε βαρέλι, χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν ψυχρότερο χώρο ή κλιματιζόμενο, όπου μπορούμε να ελέγχουμε τη θερμοκρασία ζύμωσης.
Η αλκοολική ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από 5 έως 20 ημέρες. Όσο πιο αργή είναι η ζύμωση τόσο πιο αρωματικό θα είναι το κρασί.
Μετά την αλκοολική ζύμωση
Μόλις τελείωση η ζύμωση, θα πρέπει να γίνει ξανά θείωση και απολάσπωση. Η θείωση θα πρέπει να γίνει ακριβώς μετά το τέλος της ζύμωσης, γιατί αν γίνει νωρίτερα υπάρχει κίνδυνος να προλάβουν να δραστηριοποιηθούν οξικά βακτήρια και να ξινίσει το κρασί. Η ποσότητα είναι 10 με 15 γραμμάρια μεταμπι-σουλφίτ ανά 100 λίτρα κρασιού.
Η απολάσπωση του αποζυμωμένου κρασιού, προκειμένου να μην αναπτυχθούν οσμές υδροθείου, θα πρέπει να γίνει σε διάστημα λίγων ημερών μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και τη θείωση. Ο κίνδυνος εμφάνισης αυτών των οσμών υπάρχει στο διάστημα από το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης μέχρι την πρώτη μετάγγιση, όταν το κρασί βρίσκεται σε επαφή με τις λάσπες.
Αφήνοντας το κρασί σε επαφή με τις λάσπες και παραβλέποντας τον κίνδυνο εμφάνισης δυσάρεστων οσμών, το εμπλουτίζουμε με αρωματικά συστατικά που του δίνουν οι νεκρές ζύμες, από τις οποίες κατά κύριο λόγο αποτελούνται οι οινολάσπες. Με τη βοήθεια ενός καθαρού ξύλου μπορούμε να αναδεύουμε περιοδικά ώστε να αποσπάσουμε περισσότερα αρωματικά συστατικά. Αυτή η τεχνική χρειάζεται ξύλινο βαρέλι για να γίνει. Το ξύλινο βαρέλι επιτρέπει την ελαφριά οξυγόνωση του κρασιού, χάρη στο οξυγόνο που περνά μέσα από τους πόρους του. Η μικρή ποσότητα οξυγόνου παρεμποδίζει τη δράση των βακτηρίων που αναπτύσσονται σε περιβάλλον που στερείται οξυγόνου, είναι δηλαδή αναγωγική. Κάθε φορά που θα ανοίγουμε για να απογεμίσουμε το βαρέλι, θα πρέπει να δοκιμάζουμε το κρασί από δείγμα που θα πάρουμε από σημείο όσο το δυνατόν πιο κοντά στις λάσπες, για να διαπιστώσουμε ότι δεν άρχισαν να εμφανίζονται δυσάρεστες οσμές.
Το βαρέλι θα πρέπει να διαθέτει ξύλινη τάπα για το κλείσιμο του, ώστε να μην επιτρέπει την είσοδο του αέρα. Για να μην υποβαθμιστεί το κρασί, παίρνοντας αέρα, κάθε φορά που θα το ανοίγουμε για κατανάλωση, το καλύτερο που έχουμε να κάνουμε είναι να το εμφιαλώσουμε. Αλλιώς, κάθε φορά που θα ανοίγουμε για να τραβήξουμε ποσότητα κρασιού για κατανάλωση, καταδικάζουμε το υπόλοιπο να έλθει σε επαφή με τον αέρα και να υποβαθμιστεί. Συνήθως, τα λευκά κρασιά εμφιαλώνονται μέχρι την άνοιξη του επόμενου έτους.
Ερυθρά οινοποίηση
Η ερυθρά οινοποίηση περιλαμβάνει μηχανικές κατεργασίες των σταφυλιών, ζύμωση, διαχωρισμό του υγρού , παραμονή στο βαρέλι όπου θα τελειώσει η αλκοολική ζύμωση, και πιθανόν να γίνει και μηλογαλακτική ζύμωση.
Κατεργασίες των κόκκινων σταφυλιών
Για τη μεταφορά των κόκκινων σταφυλιών θα πρέπει να χρησιμοποιούνται καλάθια και τελάρα που δε χωρούν πολλά σταφύλια ώστε αυτά να μένουν όσο το δυνατόν ανέπαφα. Καταρχήν, θα πρέπει να γίνει απορραγισμός, δηλαδή ο διαχωρισμός της ρόγας από τα τσάμπουρα, τα οποία δε συμμετέχουν στην οινοποίηση. Για μικρές ποσότητες ο απορραγισμός μπορεί να γίνει με τα χέρια, αλλιώς χρειάζεται ο αποραγιστήρας.
Ακολούθως, το σπάσιμο της ρόγας του σταφυλιού γίνεται ή με τα χέρια, καθώς θα γεμίζουμε το δοχείο της ζύμωσης ή με το πάτημα των ρογών με τα πόδια σε σκάφη.
Ο σταφυλοπολτός που θα δημιουργηθεί πρέπει να μεταφερθεί σε δοχείο ζύμωσης. Στη διάρκεια του γεμίσματος προσθέτουμε σταδιακά ποσότητα 8-12 γραμμάρια μεταμπι-σουλφίτ για κάθε 100 κιλά σταφυλιών.
Το δοχείο στο οποίο θα γίνει η ζύμωση θα πρέπει να είναι μεγαλύτερο από τον όγκο των σταφυλιών και να είναι εντελώς ανοιχτό στο επάνω μέρος. Χρησιμοποιούμε ξύλινο ή ανοξείδωτο δοχείο. Το δοχείο θα πρέπει να γεμίζει κατά 80%, προβλέποντας την αύξηση του όγκου, λόγω της έκλυσης του διοξειδίου του άνθρακα κατά τη ζύμωση.
Ο χώρος που θα χρησιμοποιηθεί δεν έχει σημασία, αρκεί να είναι κλειστός για να αποφευχθεί ο κίνδυνος βροχής, η άμεση ηλιακή ακτινοβολία και οι έντονες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας.
Η αλκοολική ζύμωση
Η ζύμωση που ξεκινά μετά από λίγες ημέρες, γίνεται αντιληπτή από το διοξείδιο του άνθρακα που προκαλεί ιδιαίτερο τσούξιμο στη μύτη, όταν πλησιάσουμε στο δοχείο της ζύμωσης. Αν καθυστερήσει η ζύμωση πάνω από 4 ημέρες, όπως και στη λευκή οινοποίηση, τότε καταφεύγουμε στην προσθήκη ξηρών ζυμών, σε αναλογία10 γραμμαρίωνανά100 λίτρασταφυλοπολτού.
Το χρώμα του κόκκινου κρασιού οφείλεται σχεδόν αποκλειστικά σε χρωστικές που βρίσκονται στη φλούδα των κόκκινων σταφυλιών. Τα στέμφυλα (φλοιοί και κουκούτσια) με την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, σπρωγμένα από το διοξείδιο του άνθρακα, συσσωρεύονται στο πάνω μέρος της δεξαμενής ή του δοχείου. Για να παραλάβουμε τις χρωστικές ουσίες με ένα καθαρό ξύλο, βυθίζουμε τα στέμφυλα μέσα στο γλεύκος. Ο χρόνος που θα μείνουν τα στέμφυλα μαζί με το κρασί, είναι βασικός παράγοντας της ποιότητας του κρασιού. Ο χρόνος παραμονής είναι συνάρτηση της ποικιλίας του κρασιού, του τύπου κρασιού που θα παράγουμε, των συνθηκών της συγκεκριμένης χρονιάς, δηλαδή της ωρίμανσης, της θερμοκρασίας και του τρόπου που παραλαμβάνουμε τα συστατικά από τα στέμφυλα.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε κρασί που θα καταναλωθεί νέο, η συμπαραμονή του γλεύκους με τα στέμφυλα πρέπει να είναι σύντομη, γύρω στις 2-3 μέρες. Τα κρασιά παλαίωσης έχουν ανάγκη μεγαλύτερου χρόνου συμπαραμονής, γύρω στις 8-15 ημέρες. Η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της ζύμωσης με παρουσία στέμφυλων πρέπει να διατηρείται στους 25-30οC.
Το υγρό που ζυμώνεται θα πρέπει να διαχωριστεί από τα στέμφυλα. Αυτό γίνεται αν το αφήσουμε να τρέξει από την κάνουλα στο κάτω μέρος του δοχείου μας. Σταδιακά το μεταφέρουμε σε βαρέλι όπου θα ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση.
Το κρασί που θα προκύψει, είναι το κρασί χωρίς πίεση και είναι το 80% του κρασιού. Τα στέμφυλα (δηλαδή οι φλοιοί και τα κουκούτσια) απαλλαγμένα από το υγρό, μεταφέρονται έξω από τη δεξαμενή υποδοχής του γλεύκους και πιέζονται για να δώσουν κρασί πίεσης. Το βαρέλι, στο οποίο θα τελειώσει η ζύμωση, θα πρέπει να έχει το κατάλληλο μέγεθος. Για τη συμπίεση των στέμφυλων μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάθετο υδραυλικό ή χειροκίνητο πειστήριο. Από την πίεση των στέμφυλων επιδιώκεται η εξαγωγή του συνόλου του χυμού τους. Το κρασί που παίρνουμε από τις πιέσεις είναι το 20% περίπου του συνόλου του κρασιού.
Το κρασί που προκύπτει από την πίεση των στέμφυλων συνήθως οινοποιείται χωριστά. Και καταναλώνεται χωριστά, αν και είναι ιδιαίτερα στυφό ή προστίθεται στο υπόλοιπο. Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης ακολουθεί θείωση σε ποσότητα 10 γραμμαρίων μεταμπισουλφίτ για κάθε 100 λίτρα κρασιού.
Μηλογαλακτική ζύμωση
Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, συχνά στο μούστο λαμβάνει παράλληλα χώρα κι ένας άλλος τύπος ζύμωσης, η μηλογαλακτική ζύμωση. Κατά την αντίδραση αυτή, ένα από τα οργανικά οξέα του σταφυλιού, το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό. Αυτό έχει σημασία, γιατί το γαλακτικό οξύ είναι λιγότερο όξινο του μηλικού, έτσι η μηλογαλακτική ζύμωση μειώνει την οξύτητα του κρασιού. Αυτό το επιδιώκουμε κυρίως στα ερυθρά κρασιά, γιατί στα λευκά η οξύτητα συνήθως είναι επιθυμητή σε μεγαλύτερο βαθμό.
Μετάγγιση
Μετά τη ζύμωση ακολουθεί το απογέμισμα του βαρελιού με κρασί που έχουμε φυλάξει σε μικρότερο δοχείο, ώστε να αποφεύγονται οι οξειδώσεις. Τους πρώτους μήνες που ακολουθούν, το κρασί έχει ανάγκη από μια δυο μεταγγίσεις, που σκοπό έχουν να το απαλλάξουν από τα στερεά υπολείμματα που καθιζάνουν φυσιολογικά κατά τη διάρκεια της παραμονής του. Κάθε φορά θα πρέπει να απογεμίζουμε το βαρέλι μέχρι τη στιγμή που θα αρχίσει η κατανάλωσή του.
Ωρίμανση, παλαίωση του κρασιού
Η μάχη με το οξυγόνο
Το κρασί είναι ένα ζωντανός οργανισμός και ακόμη και στις πλέον σταθερές συνθήκες, υφίσταται αργές χημικές μεταβολές. Δεν έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής, αλλά περνά φάσεις «νεότητος» και 
«ακμής-ωριμότητος» ώσπου τελικά να «γεράσει» και να «πεθάνει» δηλ. να μη μπορεί να καταναλωθεί. Διαφορετικά είδη κρασιού έχουν διαφορετική διάρκεια ζωής, ανάλογα με τις συνθήκες παλαίωσης και συντήρησης. Αυτό που γενικά επιδιώκουμε, είναι να μην οξειδώνεται το κρασί, ή να οξειδώνεται μόνο με πολύ αργό και ελεγχόμενο ρυθμό. Όσον αφορά την ωρίμανση σε βαρέλι, αυτή βοηθά πολλά κρασιά να βελτιώσουν τους χαρακτήρες τους. Πολλά κόκκινα κρασιά δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση πριν «μαλακώσουν» στο βαρέλι. Εκεί, μειώνεται η οξύτητα, σχηματίζονται πολύπλοκες ενώσεις που επιδρούν στη γεύση και το άρωμα, εκχυλίζονται ουσίες του βαρελιού και καθιζάνουν διάφορα ανεπιθύμητα συστατικά. Επίσης, επιτρέπεται η πολύ αργή οξείδωση, που θα δώσει ουσίες, οι οποίες αργότερα, στο αεροστεγές περιβάλλον της φιάλης, αποκτούν αναγωγικό χαρακτήρα και αναπτύσσουν αυτό που λέμε το «μπουκέτο» ενός κρασιού παλαίωσης. Η διάρκεια της ωρίμανσης στο βαρέλι ποικίλλει και δεν ισχύει σε καμία περίπτωση το «όσο περισσότερο, τόσο καλύτερα». Συνήθως μιλάμε για κάποιους μήνες, έως και λίγα χρόνια στις ακραίες περιπτώσεις.
Η σημασία του βαρελιού στην οινοποίηση
Το ξύλινο (συνήθως πρόκειται για δρύινο) βαρέλι, επιτρέπει την αργή οξυγόνωση του κρασιού και τον εμποτισμό του με αρωματικά και γευστικά συστατικά. Το μόνο μειονεκτήματα του ξύλινου βαρελιού, είναι η τιμή του και η δύσκολη διατήρηση της καθαριότητάς του. Το ξύλινο βαρέλι θα πρέπει να είναι απόλυτα στεγανό. Η καθαριότητα ενός άδειου βαρελιού γίνεται με θειαφοκέρι. Η διάρκεια χρήσης ενός βαρελιού, που χρησιμοποιείται για οινοποίηση, είναι 3 με 4 χρόνια.
…Πιες το με παρέα
Το καλό κρασί κατά κανόνα θέλει καλή παρέα. Μπορείς να το φτιάξεις μόνος σου, αλλά δεν μπορείς και να το πιεις μόνος σου. Επίσης, το κρασί θα πρέπει να ξέρεις πώς, πότε και κυρίως με τί φαγητό να το πιεις.
Κρασί και φαγητό
«Γεύμα χωρίς κρασί μέρα χωρίς ήλιο», λέει η παλιά παροιμία. Ένα κρασί εκτιμάται βάση του χρώματος, του αρώματος και της γεύσης του. Για τους μεσογειακούς λαούς ιδιαίτερα, το κρασί αποτελεί την καλύτερη συνοδεία για το φαγητό. Κάθε φαγητό όμως θα πρέπει να συνδυάζεται με το κατάλληλο κρασί, αλλιώς το ένα από τα δυο υπερτερεί του άλλου και σπάει η γευστική αρμονία. Κατά το συνδυασμό κρασιού και φαγητού, θα πρέπει να υπάρχει αρμονία:
1. στην οξύτητα του κρασιού και την οξύτητα του φαγητού,
2. στη μαλακότητα του κρασιού και τη μαλακότητα του φαγητού,
3. στη σύσταση του φαγητού και των τανινών του κρασιού,
4. στο χρώμα του φαγητού και αυτό του κρασιού
Επίσης, σημασία θα πρέπει να δίνεται στην εποχή του χρόνου: Την άνοιξη και το καλοκαίρι προτείνονται τα λευκά και τα ροζέ κρασιά που συνοδεύονται με ελαφριά φαγητά. Αντίθετα, το χειμώνα προτιμώνται τα κόκκινα κρασιά.
Όπως είπαμε όλα τα φαγητά δεν ταιριάζουν με όλα τα κρασιά. Αυτή είναι μια γενική εικόνα του «τι πάει με τι»:
Απεριτίφ: ξηροί καρποί, καναπεδάκια, κράκερ, σαλέ συνοδεύονται με λευκά ξηρά κρασιά ή αφρώδη ξηρά.
Ορεκτικά που βασίζονται στα θαλασσινά όπως: στρείδια καραβίδες, αστακός, χαβιάρι συνοδεύονται με αφρώδη κρασιά και σαμπάνιες.
Ομελέτες ή σουφλέ: συνοδεύονται με λευκό γλυκό κρασί.
Πάστες, πίτσες, ρύζι: δένουν θαυμάσια με κόκκινα κρασιά, ανάλογα πάντα με τη σάλτσα, χωρίς να αποκλείεται και ένα λευκό με υψηλή οξύτητα.
Τα μακαρόνια: φούρνου με κιμά, κανελόνια με κιμά, λαζάνια με κιμά, κριθαράκι με κρέας κ.λπ. συνοδεύονται με ελαφρύ κόκκινο ή κόκκινο αρωματικό κρασί.
Ψάρια: ο βασικός κανόνας είναι το λευκό κρασί που με την οξύτητά του μειώνει την έντονη γεύση των ψαριών. Οι τανίνες του κόκκινου ψαριού βγάζουν στην επιφάνεια την ψαρίλα και αφήνουν στο στόμα μια μεταλλική γεύση που αλλοιώνει τη γεύση του ψαριού. Οι αστακοί, οι γαρίδες, οι καραβίδες, τα στρείδια, τα μύδια, τα κυδώνια, τα καλαμάρια, οι σουπιές, τα χταπόδια, οι μαρίδες, οι αθερίνες θέλουν λευκά ξηρά.
Ο τόνος, ο ξιφίας, η παλαμίδα, τα ψάρια φούρνου ταιριάζουν με λευκά παλαιωμένα ή δυνατά ροζέ ή ελαφρά κόκκινα, ανάλογα με τη σάλτσα. Τα ψάρια με αρωματική σάρκα όπως οι γόπες, το μπαρμπούνι, η πέστροφα, ταιριάζουν με λευκό αρωματικό ή μοσχάτο λευκό ξηρό. Τα ψάρια σχάρας ή βραστά όπως φαγκρί, συναγρίδα, τσιπούρα, λαβράκι, ροφός, συνοδεύονται με ξηρά λευκά φρουτώδη. Τα παστά ψάρια προτιμούν τη Ρετσίνα.
Κρέας: τα λευκά ή τα κόκκινα κρέατα που μαγειρεύτηκαν με κρασί, συνοδεύονται από κρασί της ίδιας κατηγορίας ή το κρασί που χρησιμοποιήθηκε στη σάλτσα. Εδώ θα πρέπει να αναφερθεί ότι η συνήθεια του μαγειρέματος με αλλοιωμένα κρασιά αποτελεί μεγάλο σφάλμα. Χοιρινό: Ελαφρό, κόκκινο νεαρό κρασί. Μοσχάρι γάλακτος, αρνάκι και ρίφι γάλακτος: Παλαιωμένο λευκό, λιπαρό ή δυνατό ροζέ ή κόκκινο ελαφρό αρωματικό. Κοτόπουλο και γαλοπούλα ψητή: Λευκό ημίξηρο ή κόκκινο κομψό, μαλακό κρασί. Αρνί ή ρίφι ή μοσχάρι μαγειρεμένο: Κόκκινο ελαφρό ή μέτριο μαλακό ή δυνατό αρωματικό. Σνίτσελ ή φιλετάκια χοιρινά: Κόκκινο μαλακό ή λευκό αρωματικό. Φιλέτο Μινιόν ή στέικ βοδινό: Εκλεκτό κόκκινο κρασί. Φτερωτό κυνήγι: Λεπτά κόκκινα κρασιά. Πέρδικα, πάπια: Πλούσια, αρωματικά, κόκκινα κρασιά. Αγριόχοιρος, ελάφι, λαγός: Πλούσια, δυνατά, παλαιωμένα, κόκκινα κρασιά.
Τυριά: το τυρί όπως και το κρασί είναι προϊόντα της ζύμωσης και ταιριάζουν εξαιρετικά το ένα με το άλλο. Γενικά, οι πρωτεΐνες του τυριού εξουδετερώνουν τη στυφάδα και πικράδα των τανινών του κόκκινου κρασιού στο στόμα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι όλα τα τυριά ταιριάζουν με τα κόκκινα κρασιά.
Ένα δυνατό στη γεύση τυρί δεν ταιριάζει με ένα απλό κόκκινο κρασί και το αντίθετο. Επίσης, ένα καπνιστό τυρί δεν ταιριάζει με ένα κόκκινο παλαιωμένο ή λευκό αρωματικό κρασί. Τα γλυκά τυριά, τύπου γκούντα και οι γλυκιές γραβιέρες ταιριάζουν με λευκά, αρωματικά κρασιά ή ελαφρά κόκκινα. Τα μαλακά τυριά συνδυάζονται ωραία με ένα δυνατό κόκκινο κρασί. Το ροκφόρ με αρωματικά, λευκά τυριά, όπως με ένα μοσχάτο Σάμου.
Φρούτα: πεπόνι, μοσχάτα σταφύλια: Μοσχάτο, γλυκό κρασί. Μήλα, αχλάδια, φράουλες, βατόμουρα: Λευκό, γλυκό κρασί.
Ο βασικός κανόνας που ακολουθούν οι απανταχού «καλοφαγάδες» και οι δεινοί οινοπότες είναι το ότι το κρασί θα πρέπει να συνοδεύει και να συμπληρώνει το φαγητό και όχι να το «σκεπάζει». Αντίστοιχα, το φαγητό δεν θα πρέπει να σκεπάζει τη γεύση του κρασιού. Το χρώμα δεν είναι πάντα ο κανόνας, αλλά ο σεβασμός στα βασικά χαρακτηριστικά και των δυο. Παρόλα αυτά οι γευσιγνώστες συμβουλεύουν: μην πίνετε ποτέ ξηρό κρασί με γλυκό ή με φαγητό με γλυκιά γεύση. Το κρασί θα σας φανεί ελαφρύ και δυσάρεστα ξινό. Ένα κόκκινο ταννικό κρασί ταιριάζει σίγουρα καλύτερα με κόκκινο κρέας.
Μικρό λεξιλόγιο του κρασιού
Ορισμένοι μόνο από τους όρους που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες είναι:
Γενική ορολογία
Ανθοκυάνες: είναι οι ερυθρές χρωστικές ουσίες που βρίσκονται στους φλοιούς των σταφυλιών. Σε αυτές οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού.
Άρωμα βανίλιας: το σημάδι ωρίμανσης ή παλαίωσης του κρασιού σε βαρέλι. Οφείλεται στη βανιλίνη, συστατικό του ξύλου του βαρελιού, η οποία διαλύεται σταδιακά στο κρασί.
Άρωμα καπνού: το βρίσκουμε σε κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι. Οφείλεται στο εσωτερικό «κάψιμο» των βαρελιών, σημαντικότατη διαδικασία κατά την παρασκευή τους.
Βελούδινο: κρασί μαλακό, που χαϊδεύει ευχάριστα τον ουρανίσκο.
Γενναιόδωρο: κρασί υψηλόβαθμο, πλούσιο σε γεύση και σε άρωμα.
Γλυκιά γεύση: η μία από τις τέσσερις γεύσεις που μπορούμε να αντιληφθούμε. Οι υπόλοιπες είναι οι: ξινή, πικρή και αλμυρή.
Διάρκεια: η περιγραφή του χρόνου που το άρωμα και η γεύση παραμένουν στο στόμα μας αφού καταπιούμε το κρασί. Η μεγάλη διάρκεια είναι σημάδι ποιότητας.
Διαύγεια: μια καλή ένδειξη της κατάστασης του κρασιού. Το κρασί πρέπει να είναι διαυγές και λαμπερό.
Ισορροπημένο: κρασί με αρμονία στις επιμέρους γεύσεις.
Καστανές ανταύγειες: σημάδι παλαίωσης, σε κόκκινο κρασί.
Λαμπερό: περιγραφή της όψης που χαρακτηρίζει ένα φρέσκο λευκό κρασί με ικανοποιητική οξύτητα.
Μαλακό: ερυθρό κρασί που δεν έχει ενοχλητική όξινη και στυφή γεύση. Μπλε ανταύγειες: σημάδι νεότητας, σ’ ένα ερυθρό κρασί.
Μπουκέτο ή άρωμα παλαίωσης: χρησιμοποιείται για ένα κρασί που έχει ωριμάσει και αποκτήσει αρωματική πολυπλοκότητα.
Μύτη: ένας γενικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα αρώματα του κρασιού.
Νεαρό: κρασί που δεν έχει φτάσει ακόμη στην ωριμότητα, στο απόγειο των χαρακτήρων που μπορεί να μας προσφέρει.
Οξύτητα: η ξινή γεύση του κρασιού, η οποία συντελεί στην φρεσκάδα αλλά και στη… μακροβιότητά του.
Πλούσιο: κρασί που διαθέτει πληθωρική γεύση και μας γεμίζει το στόμα.
Πράσινες ανταύγειες: αν τις δείτε σε λευκό κρασί σημαίνει ότι είναι νεαρότατο.
Πρώιμο ή κρασί πρώιμης κατανάλωσης (primeur): κρασί που καταναλώνεται πολύ σύντομα, λίγους μήνες, μετά από την οινοποίησή του, π.χ. Beaujolais Nouveau.
Ρωμαλέο: κρασί με σώμα, με καλοσχηματισμένους και δεμένους μεταξύ τους χαρακτήρες.
Στρογγυλό: κρασί με σώμα και ισορροπημένη γεύση. Καμιά γεύση δεν ξεχωρίζει από την άλλη. Καμιά δεν υστερεί και καμιά δεν υπερέχει.
Τανίνες: ουσίες που περιέχονται στον φλοιό και τα κουκούτσια των σταφυλιών. Είναι υπεύθυνες για τη στυφή γεύση των κρασιών αλλά και για τον πλούτο τους. Με την πάροδο του χρόνου και την παλαίωση, μαλακώνουν και χάνουν την επιθετική τους στυφάδα.
Φρουτώδης χαρακτήρας: που αρχικά υποδηλώνει νεότητα. Πολλές φορές χρησιμοποιείται για την περιγραφή των αρωμάτων συγκεκριμένων σταφυλιών.
-της Ειρήνης Κάρου
-Πληροφορίες για την διαδικασία οινοποίησης από το βιβλίο «Κάνω το δικό μου κρασί» του οινολόγου Αργύρη Ν. Τσακίρη και γενικές πληροφορίες από: «Τα ελληνικά κρασιά» του Κωνσταντίνου Λαζαράκη (εκδόσεις Ψύχαλου).
Σχολιάστε το άρθρο