«Το φάρμακό σου η τροφή σου και η τροφή σου το φάρμακό σου» Ιπποκράτης
Έαρ, η Άνοιξη, ο τριμηνιαίος μετά τον Χειμώνα καιρός. Η εαρινή ισημερία (21 Μαρτίου) σηματοδοτεί την έναρξη της αστρονομικής Άνοιξης. Η γη τότε έχει ίσες ώρες μέρα και νύχτα. Λέγεται ότι φυτά που ανθίζουν στην εαρινή ισημερία είναι μαγικά και θεραπευτικά. Π.χ. η Βιόλα που φύτρωσε στο σημείο που ο Ορφέας ακούμπησε τη λύρα του να ξεκουραστεί.
Οι ανθρώπινοι οργανισμοί, τρεφόμενοι δυνατά (λιπαρά) στην διάρκεια του Χειμώνα για να ανταπεξέλθουν στο κρύο (η αρκούδα καίει το αποθηκευμένο λίπος στη διάρκεια της χειμερίας νάρκης της), είναι υπερτοξινωμένοι και μαλθακοί. Απαραίτητη είναι τότε μια βαθιά «διατροφική αποτοξίνωση» του οργανισμού και μια ενεργοποίησή του για να συμβαδίζει και με τους αναζωογονητικούς ρυθμούς της Άνοιξης. Η νηστεία της μεγάλης σαρακοστής (Ορθόδοξη παράδοση), είναι «εθιμική» διατροφική συμπεριφορά από αιώνες και η φιλοσοφία της είναι η «κάθαρση» του φυσικού σώματος για βίωση «πνευματικά» των Παθών και της Ανάστασης του Κυρίου.*
Νηστεία από το στερητικό νη και εσθίω = τρώγω, δηλαδή δεν τρώγω.
Η βαθιά «διατροφική αποτοξίνωση» του οργανισμού και η ενεργοποίησή του είναι απαραίτητη για να συμβαδίζει με τους αναζωογονητικούς ρυθμούς της Άνοιξης. Η νηστεία της μεγάλης σαρακοστής (Ορθόδοξη παράδοση), είναι «εθιμική» διατροφική συμπεριφορά από αιώνες και η φιλοσοφία της είναι η «κάθαρση» του φυσικού σώματος για βίωση «πνευματικά» των Παθών και της Ανάστασης του Κυρίου.*
Σαρακοστή & νηστεία
Το έθιμο δε της «Καθαρής Δευτέρας» ακριβώς σηματοδοτεί αυτή την έναρξη, που φέτος ξεκίνησε από τις 10 Μαρτίου (ο Μάρτιος ποτέ δεν λείπει από την Σαρακοστή), η μεγάλη νηστεία που κρατά σαράντα ημέρες. Κατά τη νηστεία επιβάλλεται η αποχή από όλα τα τρόφιμα ζωικής προελεύσεως (κρέας, αυγά, γαλακτοκομικά, ψάρια), που προσφέρουν στον οργανισμό τις ζωικές πρωτεΐνες. Στόχος είναι η αποχή από την κατανάλωση ζωικού λίπους και λίπους γαλακτοκομικών, τα οποία είναι κυρίως λίπη κορεσμένα, απαλλάσσοντας εν τέλει το αίμα από περίσσειες βλαβερές ουσίες. Με την νηστεία δίνεται η ευκαιρία στον οργανισμό να βελτιώσει το «λιπιδαιμικό» του προφίλ, ήτοι με αλλαγή κατανάλωσης από κορεσμένα λίπη σε πολυακόρεστα και μονοακόρεστα (ελαιόλαδο). Επίσης, να αποτοξινωθεί, να θωρακιστεί το ανοσοποιητικό του σύστημα και με σωστές επιλογές, ποικιλία και μέτρο στη διατροφή του (κατά τη νηστεία), να επιτύχει ενεργοποίηση και αυτορύθμιση του μεταβολισμού, προς την καλύτερη γι’ αυτόν και τον σωματότυπό του κατάσταση.
Μεσογειακή διατροφή Κρητική νηστεία
Πρότυπο νηστείας μακράς διαρκείας ή μικρότερης (Μεγάλης εβδομάδας), αλλά και περιοδικής διατροφικής αποτοξίνωσης – ειδικά γύρω στην περίοδο της εαρινής ισημερίας (21 Μαρτίου), αποτελεί η αστείρευτη πηγή της Ελληνικής Παραδοσιακής Διατροφής, με άριστο παράδειγμα την «Κρητική νηστεία», την λανθασμένα μετονομαζόμενη «Μεσογειακή Διατροφή» (από κύκλους επιστημονικούς, συμβατούς με αμερικανικά κέντρα). Η Μεσογειακή διατροφή είναι ένα μοντέλο σύγκλισης διαφορετικών συνηθειών και κουλτούρας των λαών της Μεσογείου. «Ο μύθος της Μεσογειακής δίαιτας….» (Καφάτος 1).
Όμως τί σχέση μπορεί έχουν οι κοχλιοί τσι’ Κρήτης, τ’ άγρια χορτάρια (σταμναγκάθι, βρούβες, ασκολύμπροι), τ’ αρωματικά βοτάνια της, μοναδικά στον κόσμο, με τη λιβανέζικη κουζίνα (κεμπάπ), τα μαροκινά λαχματζούν, την ιταλική μακαρονάδα, κ.λπ.; Το κοινό προϊόν, το λάδι, με τις άριστες ευεργετικές ιδιότητες, ως ωμό στη σαλάτα και νοστιμότατο στη μαγειρική, είναι πράγματι κοινός παρονομαστής της λεγόμενης «Μεσογειακής Διατροφής». Όμως η ποιοτική διαφορά των τοπικών εδεσμάτων δεν τεκμηριώνει ομοιογένεια, αλλά μια «σούπα» και μακράν απέχει απ’ την αυθεντικότητα της «Κρητικής Δίαιτας», μοναδικής στον κόσμο.
Στην Κρήτη με την ευλογία της ενδημικής χλωρίδας και της θαλάσσιας βιολογικής ενέργειας, ζωντανό εκπρόσωπο της Παραδοσιακής Ελληνικής κουλτούρας και Διατροφής, δεν είναι τα σχήματα των «πυραμίδων διατροφής» που μαγειρεύονται σε γνωστά αμερικάνικα επιστημονικά κέντρα και υπουργεία, αλλά η ανώνυμη γιαγιά – παπαδιά, που τηρούσε απ’ τα νεανικά της χρόνια τη σωστή σειρά στη διατροφή της οικογένειας, των κουμπαριών και των γάμων. Αυτή βασιζόταν σε δύο αρχές (νόμους της φύσης). 1ον την εποχικότητα της διατροφής -μαγείρευε ό, τι έβρισκε στον κήπο, στον αγρό και στη φύση- και 2ον τη νηστεία (Ορθόδοξη).
Υπολογίζεται ότι οι μέρες της Ορθόδοξης νηστείας φθάνουν έως τις 180 συνολικά, στη διάρκεια του χρόνου (καθηγητής Ιωάννης Χλιαουτάκης, ΤΕΙ Ηρακλείου Κρήτης). Πρότυπα νηστειολόγια σώθηκαν σε μοναστήρια (μοναχός Αγάπιος ο Κρης), ενώ συνεχίζει να μελετά τα παραπάνω και προτείνει διαιτολόγια νηστείας ο καθηγητής Καφάτος. Επίσης, είναι ο ακούραστος συνεχιστής της περίφημης «μελέτης των επτά χωρών» η οποία ανακάλυψε και ανέδειξε την Κρητική Διατροφή σαν θαύμα μακροβιότητας, που προφυλάσσει από εμφράγματα του μυοκαρδίου και καρκίνο.
Μελέτη των επτά χωρών
Με συνεχή έρευνα εδώ και 40 χρόνια τίμησε και συνεχίζει με τον καλύτερο τρόπο, τη σκυτάλη που παρέλαβε από τον Αμερικανό καθηγητή Angel Keys και τον αείμνηστο Αραβανή (2), πρωτεργάτες της μελέτης. Ο A. Keys, εφαρμόζοντας προφανώς τα ευρήματα των ερευνών του, δηλαδή της Κρητικής Δίαιτας, όταν γνώρισε τους Κρητικούς αναφώνησε «πόσο λάδι τρώνε Θεέ μου»!, απεβίωσε πριν λίγα χρόνια σε ηλικία 100 ετών!
Μινωική διατροφή
Η τήρηση των νηστειών δεν ήταν τίποτε άλλο παρά η συνέχεια της «Μινωικής Διατροφής» (3.000 π.Χ.), πρότυπο λιτότητας που περιλάμβανε: Λάδι, ελιές, κρασί, ξηρούς καρπούς, σύκα, κριθάρι, όσπρια, σησάμι, κρέας, ψάρια, οστρακοειδή, και χρησιμοποιούσε αρωματικά βοτάνια που ήταν πλήρες σιτηρέσιο για τις ανάγκες εκείνης της εποχής. Είναι δε γνωστό ότι βρέθηκαν στις Αρχάνες της Κρήτης, σε πιθάρι που ήταν μέσα σε πηγάδι, ελιές διατηρημένες με (αντιοξειδωτικά) βότανα: ρίγανη, θρούμπι, μαντζουράνα και λιώσανε μόλις τις έβγαλαν στο φως. Αργότερα η παραγωγή εμπλουτίστηκε από τα σολανώδη (τομάτα, μελιτζάνα, πιπεριά, πατάτα κ.α.) που έφερε ο Κολόμβος τον 15ο αιώνα μ.Χ. από την Νότια Αμερική. Επίσης αναπτύχθηκαν και τροπικά φυτά, όπως μπανάνες, αβοκάντο κ.α., τα οποία εγκλιματίσθηκαν στο εύκρατο/τροπικό κλίμα του νησιού.
Η παράδοση της διατροφής: Αρχαία Ελληνική, Ελληνιστική και Βυζαντινή (η μακροβιότερη), εμπλουτισμένη και με τα καρυκεύματα της Ανατολής, άφησε ανεξίτηλα τα ίχνη της στη γαστρονομία. Αυτή η γνώση σώθηκε στα μοναστήρια, βιότοπους θρέψης της ψυχής και του σώματος, όπως τα σημερινά μοναστήρια της Ιεράς Μονής της Χρυσοπηγής και της Μονής Τοπλού, που συνεχίζουν αδιάλειπτα αυτήν την παράδοση στο νησί μέχρι σήμερα, με την παραγωγή βιολογικών προϊόντων.
Η Ορθόδοξη νηστεία προσφέρει στους πιστούς μια ασπίδα προστασίας στην υγείας τους και μακροζωία (μοναχός Αγάπιος ο Κρης). Έρευνες του Πανεπιστημίου της Κρήτης (Καφάτος) αποδεικνύουν ότι η Ορθόδοξη νηστεία, που είναι συνέχεια της Μινωικής, βοηθά σε προβλήματα υγείας, δηλαδή ρίχνει την χοληστερίνη, δρα σαν ασπίδα στα καρδιαγγειακά νοσήματα και σταματά την κατάθλιψη. Η νηστεία βοηθά στη σωστή ψυχική υγεία, γιατί ο οργανισμός κάνει καλύτερες καύσεις, παράγεται περισσότερο οξυγόνο, το οποίο εισέρχεται στον εγκέφαλο. Επίσης το άτομο έχει σωστή αντίδραση με ηρεμία στα «ερεθίσματα».
Διατροφική αξιολόγηση της Κρητικής νηστείας
Η νηστεία ενισχύει την παραδοσιακή δια-τροφή προσφέροντας τα παρακάτω πλεονεκτήματα:
1. Η Κρητική νηστεία υπερέχει ενεργειακά της παραδοσιακής διατροφής. Έτσι, για παράδειγμα, αντί για 104 θερμίδες ανά 100γραμ. τροφής, προσφέρει 142. Παρέχει επίσης ευνοϊκούς δείκτες α) μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, β) διαιτητικών φυτικών ινών, γ) βιταμινών (Β6, Β12, C, K), φυλλικού οξέως, β-καροτίνης, και μεταλλοστοιχείων (Κάλιο, Μαγνήσιο κ.α.).
2. Εξασφαλίζει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (φυτικές, κοχλοί, θαλασσινά), με κατάλληλους συνδυασμούς τροφών.
3. Οι ολικοί υδατάνθρακες είναι σχεδόν διπλάσιοι στην Κρητική νηστεία από την παραδοσιακή διατροφή.
4. Προσφέρει ευκαιρία για «φυσική αποτοξίνωση» του οργανισμού.
5. Παρέχει πλήθος αντιοξειδωτικών ουσιών, π.χ. βιταμίνη Ε, C, A, σελήνιο κ.α.
Ειδικότερα κύριες τροφές στις οποίες βασίζεται η Κρητική νηστεία είναι:
1. Τα μαλάκια και τα οστρακοειδή παρέχουν απαραίτητα αμινοξέα (πρωτεΐνες) και βιταμίνες Β12 και σελήνιο.
2. Τα σαλιγκάρια (κοχλιοί) με ποικιλία ειδών, είναι τροφή με ειδική θρεπτική αξία, πλούσια σε πρωτεΐνες, φτωχή σε λίπη, υδατάνθρακες και ανόργανα άλατα (μεταλλοστοιχεία). Δίνουν ενέργεια 60 – 80 θερμίδες ανά 100γραμ. Είναι νηστίσιμη τροφή και δεν παχαίνει.
3. Η βρώση βολβών, αγκιναρών, και γενικά «πικρών» χόρτων π.χ. αγριοραδίκι κ.α., ευνοούν την καλή λειτουργία του πεπτικού και ειδικότερα της χολής και του ήπατος. Επί πλέον τα χορτάρια εποχής στη σαλάτα, π.χ. αντράκλα, είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά,* ωφέλιμα και καρδιοπροστατευτικά (Δρ. A. Σιμοπούλου 3).
4. Γενικά η κατανάλωση λαχανικών και φρούτων προσφέρει φυτικές ίνες που ευ-νοούν την καλή λειτουργία του εντέρου, και μειώνουν την παθολογία του καρκίνου του μαστού, του παχέως εντέρου και του προστάτη. Τα φρούτα που αφθονούν στο νησί και που τα χαρακτηρίζει η μυρωδάτη γεύση (αχ-λάδια του οροπεδίου) είναι βασική πηγή σύνθετων υδατανθράκων αλλά και βιταμινών C και Α, για καλή άμυνα του οργανισμού σε λοιμώξεις, πολυφαινολών και καλίου, που προστατεύουν το καρδιαγγειακό σύστημα κ.α.
Τα χόρτα τα οποία κατατάσσονται στα λαχανικά, αποτελούν κύριο μέρος της Κρητικής νηστείας, επιβραδύνουν την απορρόφηση των τοξινών και βοηθούν στην αποβολή τους. Επίσης, αποτελούν πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών, π.χ. τα άγρια ραδίκια, βρούβες, ασκολύμπρι, μάραθα κ.α.
5. Τα όσπρια και οι ξηροί καρποί (π.χ. καρύδια με βιτ. Ε), τροφές πλούσιες σε φυτικές πρωτεΐνες φυτικές ίνες και ειδικά φυτοοιστρογόνα, κυρίως τα όσπρια, π.χ. ρεβίθια, φακές, αρακάς, χρήσιμα για τις γυναίκες, στην περίοδο της εμμηνόπαυσης και της οστεοπόρωσης. Χάρις δε στο ελαιόλαδο παρασκευάζονται γευστικά φαγητά με όσπρια.
6. Το ψωμί ολικής συνθέσεως και ο ευστόμαχος κρίθινος «ντάκος», το κρητικό παξιμάδι που είναι συνέχεια του «διπυρίτη άρτου» των αρχαίων, που ψήνονταν δυο φορές για να είναι ευστόμαχο (χωρίς γλουτένη), είναι επίσης βασική πηγή υδατανθράκων και βιταμινών Β, καθώς και μεταλλοστοιχείων.
«Χωρίς ψωμί πεθαίνει κι η ψυχή» Ν. Καζαντζάκης
7. Το ελαιόλαδο, πηγή ζωής, σαν βασικό στοιχείο διατροφής, (Δ. Τριχοπούλου 4) πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό οξύ), φυσικά αντιοξειδωτικά βιτ. Ε. και σκουαλένιο, φαινόλες, β-καροτένιο, στερόλες και αρωματικά συστατικά, κ.λπ. Η ευεργετική δράση του ελαιολάδου είναι η αύξηση της (ΗDL) καλής χοληστερίνης, και η μείωση της (LDL) κακής χοληστερίνης, και η προστασία της από οξείδωση που προκαλεί την αθηρωσκλήρωση. Φυσικά τα παραπάνω πλεονεκτήματα προσφέρει το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (βιολογικό).
8. Το κόκκινο κρασί, ένα – δύο ποτηράκια την ημέρα, ευεργετεί τα αγγεία και την καρδιά.* (Η. Καστανάς 5). Στην αρχαιότητα έφτιαχναν λιαστό κρασί, το πάσσος, πλούσιο σε πολυφαινόλες, βιοφλαβονοειδή (ρεσβερατρόλη) με υψηλή αντιοξειδωτική δράση κατά των ελευθέρων ριζών, που είναι παράγωγα του οξυγόνου και διαφόρων οξειδίων.
9. Τα αρωματικά βοτάνια (από το γνωστό «σαρανταβότανο» μαντινάδα της Κρήτης, όπως το φασκόμηλο, η ρίγανη, η μέντα, το θυμάρι, η μαντζουράνα, το χαμομήλι, το θρούμπι, η μαλοτήρα και ο δίκταμος (ο γνωστός έρωντας του νησιού), παρουσιάζουν υψηλή αντιοξειδωτική δράση. Και μαζί με την καθημερινή διατροφή και το ελαιόλαδο, αποτελούν τη «φυσική ασπίδα» της υγείας του κρητικού λαού, είτε ως χορτάρια στη θρέψη, είτε ως βοτάνια φαρμακευτικά στην ίαση.
10. Φυσική άσκηση. Οι αγρότες της Κρήτης, τη δεκαετία του ΄60, εποχή της μελέτης των 7 χωρών, περπατούσαν δεκατρία (13) χιλιόμετρα την ημέρα για τις αγροτικές ασχολίες τους. Η κρητική κουζίνα (Μ. και Ν. Ψυλάκη) είναι νόστιμη και διακρίνεται για την αυθεντικότητά της, την αυτονομία των υλικών και τις ευδιάκριτες γεύσεις. Ειδικά στα διαιτολόγια νηστείας είναι απλή, λιτή, χωρίς περιττά καρυκεύματα, με μπόλικο λάδι και υπέροχους συνδυασμούς με χόρτα.
Δεν συνιστάται η νηστεία σε εγκύους, θηλάζουσες, παιδιά και ασθενείς με σοβαρές αρρώστιες, και ιδιαίτερα στους πάσχοντες από σιδηροπενική αναιμία (έλλειψη ζωικού – αιμικού σιδήρου).
Όσο για σχετική στέρηση κάποιων στοιχείων απαραιτήτων για τον οργανισμό, οι νηστεύοντες παραλαμβάνουν ποσότητες από αυτά, π.χ. βιτ. Β12 από τα μαλάκια και τα θαλασσινά, σιδήρου από όσπρια, ξηρούς καρπούς και μαϊντανό, που περιέχει και βιτ. C για την απορρόφηση του σιδήρου και ασβεστίου από πράσινα φυλλώδη λαχανικά, σαλιγκάρια, σησάμι, αμύγδαλα κ.α.
Η άριστη αυτή διατροφή νηστείας, πλούσια σε όλα τα θρεπτικά συστατικά, είχε ως αποτέλεσμα οι άνθρωποι που ζούσαν στην Κρήτη να έχουν αναπτύξει ένα ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα και μηχανισμούς προστασίας από ασθένειες, όπως οι καρδιοπάθειες και ο καρκίνος, και να ζουν στη μακροβιότητά τους στο ευλογημένο νησί.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα που έδωσε η μελέτη των επτά χωρών, ύστερα από δεκαετή παρακολούθηση και με τις στατιστικές του Π.Ο.Υ. για το 1987. Μέσα στις παρενθέσεις, τιμές που δίνονται κατά παρέκβαση από αναγωγή των άλλων στοιχείων.
Συνταγή
Σαλιγκάρια μπουμπουριστά
Δόση για 4 άτομα
-1 κιλό σαλιγκάρια (μεγάλα)
-1 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι
-Αλάτι – πιπέρι – ρίγανη αρισμαρί.
-Λεμόνι ή ξύδι.
Ετοιμάζουμε τα σαλιγκάρια κατά τα γνωστά και τα βράζουμε 20-30 λεπτά. Αν θέλουμε τρυπάμε το κέλυφος στην κορυφή. Ρίχνουμε στο τηγάνι το αλατοπίπερο και τοποθετούμε τα σαλιγκάρια ένα-ένα με το στόμιο προς τα κάτω και τα σκεπάζουμε με λίγο νερό. Άμα πάρουν μερικές βράσεις και πιουν το νερό τους, ρίχνουμε το λάδι, τα ανακατεύουμε να ψηθούν και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Στο τέλος ρίχνουμε τη ρίγανη, το αρισμαρί και το λεμόνι (ή ξύδι). Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως.
– του Νικόλαου Σαμαρίδη ND, Διατροφολόγος MSc, Φυσιοπαθητικός, Βοτανολόγος Α.Π.Θ., e-mail: nsamaridis@in.gr
1 Α. Καφάτος (Παν/μιο Κρήτης, Ιατρική Σχολή)
2 Χ. Αραβανής (Καθηγητής Καρδιολογίας, Παν/μιο Αθηνών)
3 A. Simopoulou – The Omega Diet
4 Α. Τριχοπούλου (Καθηγήτρια Ιατρικής Σχολής, Παν/μιο Αθηνών)
5 Dr. Ηλίας Καστανάς (Ιατρική Σχολή, Παν/μιο Κρήτης)
6 Lionis, Skoula, Kapsokefalou κ.α., Antioxidant effects of herbs in Crete, The lancet 1998.
Σχολιάστε το άρθρο