Όταν η γεύση έχει μνήμη
«Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις». Αυτή η ρήση του Οδ. Ελύτη αναδεικνύει πολύ συνοπτικά τη θέση που καταλαμβάνει η ελιά (αλλά το αμπέλι και η ναυτιλία) στην ιστορία, τη συνείδηση και την οικονομία της χώρας μας. Ο καρπός της και το λάδι του είναι η βάση της Μεσογειακής Διατροφής, καλλιεργείται εδώ από την αρχαιότητα. Η ελιά έχει ταυτιστεί με τη Μεσόγειο, με την Ελλάδα. Συνέβαλλε στην οικονομική και κοινωνική μας πραγματικότητα, συνδέθηκε με τη θρησκεία, τη λατρεία, τα ήθη, τα έθιμα. «Καταμεσήμερο Ιουλίου …που κι αν ακόμα δεν υπήρχαν ελαιώνες… θα τους είχα επινοήσει», λέει ο Ελύτης. Το ιερό μας δέντρο δεν μπορεί παρά να καλλιεργηθεί βιολογικά, για να δώσει άριστης ποιότητας ελαιόλαδο και ελιές χωρίς υπολείμματα αγροχημικών που καταστρέφουν την υγεία, το έδαφος, το νερό και τον αέρα και καθόλου δεν συνάδουν με την περίφημη ιερότητά του. Ποια είναι η διαφορά αυτής της καλλιέργειας από τη συμβατική; Τις απαντήσεις τις δίνει το ζωντανό παράδειγμα του κου Γιώργου Σακελλαρόπουλου που εδώ και 20 χρόνια καλλιεργεί αποκλειστικά βιολογικά και παράγει εξειδικευμένα βιολογικά προϊόντα όπως, ελιές, ελαιόλαδο, βαλσαμέλαιο και σαπούνια ελιάς, προϊόντα που έχουν αυτό «το κάτι παραπάνω» για μνήμες που αναζητούν γεύσεις αυθεντικές και ξεχωριστές στην περιοχή της Σπάρτης Λακωνίας. Οι ΕΛΑΙΩΝΕΣ ΣΑΚΕΛΛΑΡΟΠΟΥΛΟΥ έχουν καταφέρει να ξεχωρίσουν στο χώρο των βιολογικών προϊόντων, ενώ ταυτόχρονα εξάγουν τα εξειδικευμένα βιολογικά προϊόντα τους στο Ην. Βασίλειο, Γερμανία, Γαλλία, Δανία κτλ.
– Ποια είναι τελικά η ειδοποιός διαφορά μεταξύ βιολογικής και συμβατικής ελαιο-καλλιέργειας;
– Υπάρχουν κατά τη γνώμη μου δύο ουσιώδεις διαφορές. Η μια είναι πρακτική και η άλλη θα λέγαμε περισσότερο φιλοσοφική. Η πρακτική είναι γνωστή πλέον και περιλαμβάνει από την πλευρά της βιολογικής παραγωγής: ελέγχους πιστοποίησης (εμείς σε ετήσια βάση δεχόμαστε δυο με τρεις ελέγχους από τον οργανισμό πιστοποίησης), μη χρήση φυτοφαρμάκων, παρασιτοκτόνων, χημικών λιπασμάτων κτλ., χρήση βιολογικών σκευασμάτων, εμπλουτισμό του εδάφους με οργανικές ουσίες και γενικότερα συγκεκριμένους κανόνες ορθής γεωργικής πρακτικής. Η διαφορά όμως δεν είναι μόνο η μη χρήση χημικών στον βιολογικό ελαιώνα, αλλά η συμβολή στη διατήρηση του οικοσυστήματος. Η συμβατική παραγωγή ενδιαφέρεται μόνο για το ίδιο το δέντρο και την παραγωγή, την απόδοση με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Η βιολογική καλλιέργεια πάει πέρα από αυτό. Δίνει σημασία σε όλο το οικοσύστημα, στο περιβάλλον, στο έδαφος, στη συνύπαρξη ωφέλιμων εντόμων και πουλιών και κατόπιν στην παραγωγή και το δέντρο. Η βιοκαλλιέργεια συνδυάζει παράδοση χρόνων και καλλιεργητικές πρακτικές που προάγουν όλο τον ελαιώνα και όχι μόνο τα δέντρα. Εμείς στους ελαιώνες μας, για παράδειγμα, παρατηρούμε την εξέλιξη των ωφέλιμων εντόμων που είναι οι φυσικοί σύμμαχοί μας σε ασθένειες.
Και εδώ έρχεται η παρατήρηση και η επιμόρφωση, δυο πολύ σημαντικά στοιχεία για έναν βιοκαλλιεργητή που αποτελούν και βασική διαφορά του από έναν συμβατικό καλλιεργητή, ο οποίος με έναν ψεκασμό καταστρέφει και αυτά που δεν θα έπρεπε να καταστρέψει. Στη βιολογική καλλιέργεια δίνεται μεγάλη σημασία στην πρόληψη μέσω ορθών γεωργικών πρακτικών, όπως π.χ. ο προσανατολισμός φύτευσης, η κατεργασία του εδάφους, ο σωστός αερισμός, το κλάδεμα κτλ. Επίσης, στη βιολογική καλλιέργεια ανακυκλώνονται τα υπολείμματα και τα υποπροιόντα, που παράγονται και άρα εμπλουτίζεται με οργανική ουσία το έδαφος. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, ειδικά στην εποχή μας που τα οικοσυστήματα καταστρέφονται, η βιοποικιλότητα μειώνεται και όλα μολύνονται.
– Πότε ξεκινήσατε τη βιολογική καλλιέργεια της ελιάς; Ποιες είναι οι προϋποθέσεις για το ξεκίνημα;
– Εδώ και 20 χρόνια περίπου ξεκίνησα την ελαιοκαλλιέργεια αποκλειστικά βιολογικά με συγκεκριμένες ποικιλίες ελιάς, όπως είναι η κορωνέικη η οποία θεωρείται κορυφαία ποικιλία για παραγωγή λαδιού, καθώς και τη βρώσιμη ποικιλία ελιάς Καλαμών. Η επιλογή των ποικιλιών ήταν συνειδητή και αποτέλεσμα έρευνας, δεν έγινε τυχαία. Είναι ένα στάδιο πολύ σημαντικό για κάποιον που ξεκινάει, γιατί με αυτό τον τρόπο το τελικό παραγόμενο προϊόν αποκτά ταυτότητα.
Όταν κάποιος ξεκινά, εντάσσει τα ελαιοκτήματά του σε πιστοποιητικό οργανισμό ελέγχου και μετά από παρέλευση τεσσάρων ετών περίπου (μεταβατικό στάδιο), ο ελαιώνας μπαίνει σε πλήρες βιολογικό στάδιο. Αυτό γίνεται για να «καθαρίσει» όλο το οικοσύστημα από οτιδήποτε άλλο υφίστατο μέχρι τότε. Τα τελικά προϊόντα έχουν όλα σύμβαση βιολογικού προϊόντος από εγκεκριμένους οργανισμούς. Εμείς πιστοποιούμαστε από τον οργανισμό πιστοποίησης BIOHELLAS.
Ο επιμορφωμένος βιοκαλλιεργητής θα πρέπει να δει το περιβάλλον που βρίσκεται ο ελαιώνας, το μικροκλίμα της περιοχής, να προχωρήσει σε αναλύσεις εδάφους, να το εμπλουτίσει με οργανικές ουσίες και γενικότερα να δώσει βαρύτητα στην παρατήρηση πολλών προϋποθέσεων.
– Πώς αντιμετωπίζονται οι εχθροί του δέντρου της ελιάς;
– Οι εχθροί αντιμετωπίζονται κυρίως με φυσικούς τρόπους, με την παρατήρηση της φύσης, με τη μελέτη, με τη γνώση του καλλιεργητή. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα της πασχαλίτσας. Η πασχαλίτσα είναι ένα ωφέλιμο έντομο. Όταν σε έναν συμβατικό ελαιώνα γίνει ψεκασμός με φυτοφάρμακα για τα ακάρεα, ταυτόχρονα σκοτώνονται πολλά ωφέλιμα έντομα. Ένα από αυτά είναι και η πασχαλίτσα, η οποία όμως από τη φύση της μπορεί να «φάει» μέχρι και 6 εκατομμύρια ακάρεα την ημέρα. Άρα είναι ένας «φίλος της ελιάς», τον οποίο με τα χημικά θα τον καταστρέφαμε. Για το δάκο, χρησιμοποιούμε προληπτικές δακοπαγίδες. Ο δάκος για παράδειγμα σε θερμοκρασία 38 βαθμών το καλοκαίρι δεν ζει και δεν ωοτοκεί, άρα σταματούν τα προβλήματα μας. Η ίδια η φύση έχει τα όπλα της. Αρκεί εμείς ως βιοκαλλιεργητές να τα γνωρίζουμε για αυτό και επιμένω στην επιμόρφωση, αλλά και στην παρατήρηση της φύσης και του ελαιώνα.
– Στην ποιότητα των ελαιοπροϊόντων διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο η συγκομιδή, η έκθλιψη, η αποθήκευση του ελαιόκαρπου και η ποιοτική διαλογή. Πείτε μας περισσότερα για αυτό.
– Όλοι αυτοί οι παράγοντες μαζί με κάποιους άλλους είναι πάρα πολύ σημαντικοί. Η συγκομιδή του ελαιόκαρπου γίνεται με τρεις τρόπους: χειροποίητα, με ραβδισμό και με μηχανική συλλογή. Ο χειροποίητος τρόπος είναι επώδυνος οικονομικά (και σωματικά), αλλά αναδεικνύει το τελικό προϊόν. Αντίθετα ο ραβδισμός και η μηχανική συγκομιδή διαδραματίζουν έναν αρνητικό ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Και αυτό γιατί δημιουργούν χτυπήματα ή μώλωπες στην ελιά. Αρχικά στο ίδιο το δέντρο (άρα προάγουν ασθένειες), αλλά και στον ελαιόκαρπο, αφού ο χτυπημένος ελαιόκαρπος αναπτύσσει τις λιπάσες. Αυτά τα ένζυμα είναι ο προάγγελος της οξείδωσης του ελαιολάδου και της υποβάθμισης της ποιότητας.
Η έκθλιψη είναι επίσης ένας πολύ σημαντικός παράγοντας. Στους ελαιώνες μας γίνεται εντός ελάχιστων ωρών και αποθηκεύονται άμεσα τα άθερμα προϊόντα μας σε ανοξείδωτες δεξαμενές και με αυτό τον τρόπο αναδεικνύεται η ποιότητα και ας μειώνεται η ποσότητα. Οι υψηλές θερμοκρασίες έκθλιψης και η χρήση μεγάλων ποσοτήτων νερού μπορεί να δίνουν περισσότερο ελαιόλαδο, αλλά υποβαθμίζουν το τελικό προϊόν. Εμείς χρησιμοποιούμε παρά πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, ελάχιστες ποσότητες νερού και με αυτό τον τρόπο διατηρούμε τις βιταμίνες, τα ιχνοστοιχεία, τη χλωροφύλλη, καθώς και τις πολυφαινόλες (σύγχρονα αντιοξειδωτικά) σε ποσοστό που πλησιάζει το 95% περίπου. Πάλι κινούμαστε με οδηγό τη γνώση και όχι τυχαία.
Στις βρώσιμες ελιές μας προσέχουμε πολύ την ποιοτική διαλογή και την αποθήκευση. Η μεν αποθήκευση γίνεται σε ειδικές δεξαμενές επιμελώς καθαρισμένες, ενώ η ποιοτική διαλογή γίνεται από εξειδικευμένα άτομα σε χώρους και σε ειδικά μηχανήματα, που τηρούν αυστηρά τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής. Η ποιοτική διαλογή των βρώσιμων ελιών είναι άλλωστε το Α και το Ω της ποιότητάς τους.
– Υπάρχουν ποιοτικές διαφορές ανάμεσα στα ίδια τα βιολογικά ελαιοπροϊόντα;
– Όπως και σε όλα τα προϊόντα έτσι και στα βιολογικά ελαιοπροϊόντα υπάρχουν διαφορές στην ποιότητα. Το να μην χρησιμοποιείς χημικά στην καλλιέργεια είναι η βάση. Από εκεί και πέρα υπάρχουν ποιοτικές αποκλίσεις. Ο τρόπος για να προσεγγίσει κάποιος τις διαφορές είναι οι αναλύσεις, που γίνονται σε εξειδικευμένα εργαστήρια, αλλά και το να γνωρίζει τους παράγοντες που επηρεάζουν και που καθιστούν ένα προϊόν περισσότερο ποιοτικό από ένα άλλο. Οι αναλύσεις σε εξειδικευμένα εργαστήρια θα πρέπει να συνοδεύονται από συγκεκριμένα πιστοποιητικά. Εμείς κάθε χρονιά προχωρούμε σε εξειδικευμένες αναλύσεις και ένας από τους λόγους που γίνεται αυτό είναι και οι εξαγωγές των προϊόντων μας. Π.χ. ελέγχουμε στο ελαιόλαδο την οξύτητα, τα υπεροξείδια, τα ΔΚ, το Κ232, Κ270, αλλά ταυτόχρονα αναλύουμε την περιεκτικότητά του σε βιταμίνες, χλωροφύλλη, φαιοφυτίνες, πολυφαινόλες και το αν είναι απαλλαγμένο από βαρέα μέταλλα. Για να καταλάβουμε πόσο μεγάλη σημασία έχει η λεπτομέρεια, τα συστατικά που διαφοροποιούν τις ποιότητες των προϊόντων, κυμαίνονται π.χ. στο ελαιόλαδο σε ποσοστό 1,5-2%. Συνοδεύουμε τα προϊόντα μας με αυτές τις αναλύσεις στα εξειδικευμένα καταστήματα βιολογικών που συνεργαζόμαστε, ώστε να βρίσκονται στη διάθεση του καταναλωτή.
Επιπλέον, ένας από τους κυρίαρχους παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα είναι το ότι ο βαθμός ωρίμανσης του ελαιοκάρπου μας δίνει διαφορετικής ποιότητας ελαιόλαδα. Π.χ. ο άγουρος ελαιόκαρπος μας δίνει αγουρέλαια, ο ημιώριμος ελαιόκαρπος μας δίνει καλής ποιότητας ελαιόλαδα, ενώ ο υπερώριμος προάγει τις μελανίνες και υποβαθμίζει την ποιότητα.
Άφησα για το τέλος ένα πολύ σοβαρό κριτήριο ποιοτικής διαφοράς που έχει επικρατήσει και αυτό δεν είναι άλλο από τη γευσιγνωσία. Η γευστική δοκιμή είναι ένα κριτήριο συνήθως «αλάνθαστο». Είναι πολύ απλή, μπορεί να την κάνει και ο μέσος καταναλωτής, ενώ ταυτόχρονα χρησιμοποιείται και διεθνώς από ειδικούς γευσιγνώστες σε συνδυασμό με την οσμή και τα αρώματα. Τελειώνοντας αναφέρω τη ρήση ενός καθηγητή μου ότι «η γεύση έχει μνήμη», την οποία και συνιστώ στους καταναλωτές, καθώς αποτελεί ύψιστο κριτήριο. Η γεύση δεν ξεγελιέται εύκολα.
– Πώς γίνεται η τελική συσκευασία των βιολογικών σας προϊόντων;
– Η τελική συσκευασία των βιολογικών προϊόντων είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας για την όλη εργασία που έχουμε κάνει στους ελαιώνες μας ούτως ώστε να συντηρήσουμε τις ευεργετικές ιδιότητες των ελιών και του ελαιολάδου. Είναι γνωστό ότι το ελαιόλαδο, οι ελιές και γενικά οι λιπαρές ύλες είναι φωτοθερμοευαίσθητες, δηλαδή επηρεάζονται από το φως και τις υψηλές θερμοκρασίες, αλλά και από τον αέρα, αφού το οξυγόνο προάγει την οξείδωση και την παραγωγή ελεύθερων ριζών (free radicals). Μετά από μεγάλη έρευνα καταλήξαμε ότι την καλύτερη «συμπεριφορά» έχει η ειδική μεταλλική συσκευασία που χρησιμοποιούμε. Ταυτόχρονα, είναι πλήρως ανακυκλώσιμες, οπότε συνάδουν με την όλη φιλοσοφία μας ότι η καλλιέργεια, η παραγωγή, η τυποποίηση και η κατανάλωση θα πρέπει να συμμετέχουν στον κύκλο της φύσης και την ανακύκλωση.
– Υπάρχουν κατηγορίες ελαιολάδου και ποιες οι διαφορές τους; Τις γνωρίζουν οι καταναλωτές;
– Βεβαίως και υπάρχουν. Οι περισσότεροι καταναλωτές αγνοούν ποιες είναι οι κατηγορίες του ελαιολάδου γενικά. Αν αναφερθούμε μόνο στις διαφορές λόγω της οξύτητας οι κατηγορίες είναι είτε μιλάμε για βιολογικά είτε για συμβατικά: έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (0,10-0,80%), παρθένο ελαιόλαδο (0,81%-2,00%), κοινό παρθένο ελαιόλαδο (2,01%-3,30%), μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο (3,31%-8,00%) και φυσικά υπάρχουν και κατώτερες κατηγορίες, όπως το εξευγενισμένο ελαιόλαδο (χημικώς επεξεργασμένο) και η κατηγορία ελαιόλαδο, που αποτελεί ανάμειξη εξευγενισμένου και παρθένων ελαιολάδων. Βλέπουμε λοιπόν πολύ μεγάλες διαφορές στα ελαιόλαδα με μόνο ένα παράγοντα την οξύτητα. Δυστυχώς, ο καταναλωτής δεν τα γνωρίζει αυτά. Συχνά δεν έχει γνώση ούτε των στοιχειωδών κατηγοριών και αυτό το αποδεικνύει έρευνα που πραγματοποιήθηκε στη Βόρεια Ελλάδα το 2003 που έδειξε ότι μόνο το 13% των ερωτηθέντων γνώριζε ότι η κατηγορία ελαιόλαδο αφορά μείγμα παρθένου και εξευγενισμένου (ραφιναρισμένου) ελαιολάδου, ενώ το 40% πιστεύει ότι είναι παρθένο ελαιόλαδο και το 35% δεν γνωρίζει καν τη σύστασή του. Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι ο καταναλωτής έχει κάθε δικαίωμα να ζητήσει επιπρόσθετα στοιχεία για το ελαιόλαδο που προμηθεύεται, όπως π.χ. αναλύσεις. Εμείς στους ελαιώνες μας διατηρούμε την εμμονή στην ποιότητα και οι οξύτητες στα βιολογικά ελαιόλαδά μας κυμαίνονται συνήθως από 0,10-0,30%. Στηρίζουμε δε την προσπάθεια που γίνεται μαζί με άλλους παραγωγούς στην Ε.Ε. για τη θεσμοθέτηση μιας νέας ποιοτικής κατηγορίας των λεγόμενων extrissima, προϊόντων ειδικών προδιαγραφών, που αν και ακόμα δεν έχουν θεσμοθετηθεί, ανήκουν στην κατηγορία των βιολειτουργικών τροφίμων (functional foods).
– Ποιο θα λέγατε ότι είναι το επιστέγασμα της μέχρι τώρα εμπειρίας σας;
– Γνωρίζουμε ότι η φύση έχει τα «βιολογικά μυστικά» της, που απλόχερα μας προσφέρει- αρκεί ως παραγωγοί να τα «αναγνωρίζουμε»- επιζητώντας να εμπεριέχονται στην οικογένεια των προϊόντων μας στο μέγιστο βαθμό. Στους βιολογικούς ελαιώνες μας, εδώ και πολλά χρόνια, με έρευνα και εξειδικευμένη τεχνογνωσία «αποστάξαμε» όλα αυτά τα φυσικά συστατικά και τα «κλείσαμε ερμητικά» στις κατάλληλες συσκευασίες, καθιστώντας τα βιο-λειτουργικά τρόφιμα.
-συνέντευξη στην Ειρήνη Κάρου
Σχολιάστε το άρθρο